關於原材料

昆布土居只使用嚴選過的原材料與調味料,挑選標準如下:
食品製造業者開始能夠輕易使用化學調味料(標示為「調味料(胺基酸等)」後,就不需要嚴格篩選原材料了,透過這樣的方式所製造出的食品由於能夠賣得比真正的食品(本物)更便宜,因此,那些堅持不使用添加物、專心製作好食品的製造商的商品無法在價格競爭中與他人相抗衡,這樣的情況將導致飲食文化的破壞。為了阻止日本的飲食文化持續遭受破壞,我們認為食品製造者除了必須用消費者容易購買的價格製作符合時代的方便的本物外,也要將正確的資訊傳達給消費者。
當消費者能夠瞭解食品的本質,就不會被表面上的價格與廣告所迷惑,並且製造者也需要消費者在知道有好的食品之後主動持續購買,同時介紹給他人,如此所建立起的消費者與製造者間的信任感正是本物能夠往下傳承的關鍵。

昆布

產地不同,品質也有極大差異,就品種而言,真昆布為最高級,其次依序為羅臼昆布、利尻昆布、日高(三石)昆布、長昆布。最高級的真昆布中,等級又可依採收的海濱依序分為白口濱、黑口濱、折濱,其中白口濱的川汲濱與尾札部濱所採收的昆布一般被公認為最高級。此外,應注意的是不論產於哪個海濱都有野生昆布、養殖昆布與快速養殖昆布,想當然爾野生昆布的品質是最好的。這些昆布就食品安全性上並無太大差異,只要費心料理,都能成為美味的食品,不過現實上當這些昆布經過加工製成食品銷售時,大多都會添加化學調味料(胺基酸等)或酵母萃取物。

醬油

天然釀造醬油一定比較好,而用完整大豆所製成的醬油也會比用脫脂大豆所做的好,其中有很多原因,並不是只要是國產的都好。從古到今要製作好的醬油時,使用的都是去除鹽滷後的食鹽,所以並不需要為了製作醬油而特地使用添加了鹽滷的食鹽。此外,有些人也會加入味醂等調味料,使用的原料只要個人認為是好的且必要的即可,並沒有一定的標準。完全不含添加物和化學調味料的真正的醬油,雖然嚐起來會覺得偏鹹,但其實含的鹽分並不特別高,若擔心鹽分高只要調整用量即可,比起大量使用薄鹽醬油,少量使用真正的醬油對健康更好。

本店使用的醬油的原材料標示・・・完整大豆、小麥、鹽

味醂

現在已經愈來愈難找到依照古法製作的味醂,但是仔細尋找的話還是能找到一些,真正的味醂的原料是只有糯米、米麴和只用米或酒粕釀造的本格燒酎,近來市面上的味醂大多將本格燒酎替換為甲類燒酎(稀釋過的釀造用酒精),或是添加醣類或各種調味料,並用本味醂的名字普及於市面上,這些味醂風調味料與真正的味醂是完全不同的兩種東西。

本店使用的味醂的原材料標示・・・糯米、米麴、米燒酎(乙類)

清酒

清酒的原料原本只需要米和米麴(純米酒),但是許多市面上的清酒都使用了工業生產的食用酒精進行增量,包含標示為本釀造的清酒亦如此。過去戰時和戰後由於物資不足,開發出了以少許的米製作成純米酒再以酒精稀釋,並添加醣類、有機酸、調味料等調味的方法,這種方法一直流傳到現在。純米酒雖然有各式各樣的等級,但平均而言品質都較其他非純米酒好。

本店使用的清酒的原材料標示・・・米、米麴

米醋

米醋基本上與清酒相同,真正的米醋是只用米和米麴製作而成,有些時候為了增加自然的甜味會使用甜酒。使用酒粕的米醋只要酒粕的品質好的話就沒有問題,但是因為酒粕品質參差不齊,購買時需要特別注意。為了增量而使用酒精的米醋稱不上是真正的醋。

本店使用的米醋的原材料標示・・・米、米麴

砂糖

砂糖的種類繁多,無法一概而論孰優孰劣,應該要以用途來區分較合適。江戶時代研發出的和三盆糖帶有優雅的氣味與香氣,是製作和菓子和和風料理時最適合的糖,但是就我所知,幾乎沒有人使用從數百年前傳到日本來的既有品種的甘蔗來製作和三盆糖。
本店使用的和三盆糖的原料為北海道的甜菜糖。

食鹽

依製作方式可大致區分為
1. 以物理性的方法結晶者
2. 以離子交換膜通電過濾製成者
第2種的食鹽會有礦物質成分無法維持天然平衡的問題;第1種當中又以利用太陽或風力結晶,由製作者親手做出的食鹽為最高品質,另外,也有進口天日鹽後以海水溶解,去除雜質後再次結晶的食鹽,這種食鹽相對較便宜,品質也不錯。
本店使用的是第1種食鹽,兩種做法都有。

柴魚

柴魚可大致區分為「枯節」和「荒節」兩種,利用黴菌的力量製作出的「枯節」又有強制將黴菌附著在魚肉上的方式,和創造黴菌容易生長的環境讓魚肉自然發霉的方式,後者可生產出較高品質的柴魚,但目前幾乎沒有人使用這種方式生產柴魚。「荒節」的生產過程不使用黴菌,只要原料的鰹魚夠新鮮,煙燻的方法也適當的話,同樣能生產出平價且品質良好的柴魚,所以消費者可以視用途選擇合適的柴魚。

麥芽糖

麥芽糖原本是將糯米等原料利用麥芽的醣化作用製作而成,最近市面上充斥著將各式澱粉用酸或酵素進行醣化製作成的麥芽糖商品,由於這種醣化方式既急速且強力,因此不需要嚴格挑選穀物,味道也較差。此外,即使名稱上寫著有使用麥芽,但是大多使用的澱粉或麥芽都是差強人意的原料,購買時應注意。

本店使用的麥芽糖的原材料標示・・・國產甘藷澱粉、麥芽