大阪與真昆布

自1790年代起的一百多年間,北前船擔任了聯絡北海道與本州之間的貿易要角,而大阪則是北前船航線的起點與終點,因此,北海道的產物開始在大阪集散,昆布文化也在大阪流傳開來。
由堺市的製刀技術加工而成的絲昆布(Tororo昆布)、薄片昆布(Oboro昆布),與和歌山的醬油相遇後誕生的鹽昆布,還有最重要的一項就是享譽世界的日本料理基底—昆布高湯。
在北海道出產的眾多昆布當中,獲得最高等級評價的就是道南地方出產的「真昆布」,
它的特徵是味道濃厚且帶有優雅的鮮味(Umami),
昆布土居的產品就是以真昆布,而且是當中最高品質的川汲濱產的野生真昆布為主要原料所製成。

〔代表性的昆布品種〕
(真昆布、羅臼昆布、利尻昆布這三項品種除了有野生昆布外,也有養殖昆布,相同品種的昆布其品質會依採收的區域及野生或養殖而有相當大的差異。)

真昆布

帶有明顯的鮮味,可製作出色澤澄澈、味道優雅的高湯,用途除了製作高湯外,亦適合做為滷昆布、絲昆布的原料。

羅臼昆布

產於北海道東部羅臼沿岸的昆布,特徵是帶有非常強烈的鮮味,製作出的高湯會稍微帶點混濁,但仍是高品質的昆布。

利尻昆布

產於北海道北部利尻島、禮文島、稚內沿岸的昆布,製作出的高湯澄澈無雜味,但鮮味較真昆布與羅臼昆布稍弱。

日高昆布

口感好、可在短時間內燉軟,比起用來製作高湯,更適合用在昆布捲或滷菜等直接食用的用途。