創業以来百有余年 こんぶ土居
原材料について













こんぶ土居では原材料や調味料を、

食品製造業者が安易に化学調味料(表示上で「調味料(アミノ酸等)」)や酵母エキスなどを使うようになれば、原材料を厳しく選ぶ必要がなくなります。こうして作った食品は、本物の食品に比べて安い価格設定が可能ですから、添加物を使わずにひたすら良い食品づくりをしている製造者は価格競争に敗れます。こういう状況が食文化の破壊につながります。 それを阻止するためには、食品製造者は、時代に合った便利な本物を買いやすい価格で作ることが必要で、同時に消費者に正しい情報を伝えることも大切だと思います。
消費者はその本質をつかみ、表面的な価格や広告に惑わされないようにしなければと考えます。また、良いものがあれば自ら買い続けたり、他の人たちにもすすめたりして支持することが必要です。消費者とメーカーの信頼関係が本物を次代に伝えるポイントです。  


昆布 醤油 みりん

採れた場所によって、品質が大きく違います。真昆布が最高級品で、羅臼昆布、利尻昆布、日高(三石)昆布、長昆布と続きます。最上級の真昆布の中でも、白口浜、黒口浜、折浜と浜格差があり、白口浜の中でも、川汲浜や尾札部浜で採れた昆布が、最高級品とされております。注意すべきことは、各浜で、天然物、養殖物、促成物とがあり天然物の品質がすぐれているのは言うまでもありません。しかし、並浜の昆布や促成物も、食品としての安全性には大差がなく、工夫して料理すれば、すばらしい食品になります。ただ、加工品として販売する場合、化学調味料(アミノ酸等)や酵母エキス等でうまみを加えられることが多いのが現状です。

天然醸造醤油が良いのは当然ですが、脱脂加工大豆よりも、丸大豆で作った醤油のほうが良く、それもいろいろな理由で、国産のものであれば、いうことはありません。昔から良い醤油を作る場合には、ニガリ分を除いた食塩を使ったものですから、わざわざニガリを添加した食塩を、醤油を作るのに要求する必要はないと思います。また、みりん等を加えたものも見かけますが、これは各人が良い物を選び、必要な場合にのみ使えばよいのではないでしょうか。添加物や化学調味料を使っていない本物の醤油は、塩辛く感じますが実際の塩分はそう多くはなく、又少し多いとしても、使用量を加減すれば、減塩醤油を沢山使うよりは良いと思います。
当店使用のものの原材料表示
・・・丸大豆・小麦・塩

古来よりの製法で作ったみりんは、あまり見かけなくなりましたが、探せばまだ残っております。本来は、もち米と、米麹と、米または酒かすを原料とする本格焼酎だけで作るものですが、最近のものは本格焼酎のかわりに、甲類焼酎(醸造用アルコールをうすめたもの)を使ったり、糖類や各種調味料を添加したものが、本みりんという名前で出廻っております。みりん風調味料は、みりんとはまったく別のものです。
当店使用のものの原材料表示
・・・もち米・米麹・米焼酎(乙類)


清酒 米酢 砂糖

清酒は本来、米と米麹だけで作るものですが(純米酒)、多くは工業的に作られた醸造用アルコールで増量されています。本醸造と表示されている酒もこれに含まれます。かつて戦中戦後の物資不足時に、少しの米で酒を作るため純米酒をアルコールでうすめ、糖類・有機酸・調味料などで味付けする製法が開発され、いまだに受け継がれています。純米酒にもピンからキリまでありますが、平均して他のものよりは良いようです。
当店使用のものの原材料表示
・・・米・米麹

米酢は、基本的には酒と同じで、米と米麹で作ったものが本物といえます。自然な甘さを加えるために甘酒を使用することもあります。酒粕を使用したものも、その質がよければよいのですが、酒粕の品質もさまざまですので注意が必要です。増量のためにアルコールを使用したものは本来の酢とはいえません。
当店使用のものの原材料表示
・・・米・米麹

砂糖にはいろいろな種類がありますが、いちがいにどれが良いとは言えず、用途によって使い分けるべきだと思います。江戸時代に研究開発された和三盆糖は、上品な味と香りで、和菓子や和風料理などには最高のものですが、数百年前に日本に渡来した在来種のさとうきびで、和三盆をつくっているところは、ほとんどないと思います。
当店では和三盆糖と北海道甜菜糖を使用しています。


食塩 かつお節 水あめ

製造方法は大きく分けると
1. 物理的な方法で結晶させたもの
2. イオン交換膜で電気的にろ過したもの
に分類されます。2.はミネラルバランスがどうしても不自然になります。1.のなかでは太陽や風の力で結晶させ、作り手の顔が見えるものが最高ですが、輸入天日塩を海水で溶かし不純物を除いて再結晶させたものも比較的安価でよいと思います。
当店では1.の二種類を使用しています。

かつお節は「枯節」と「荒節」に大別されます。カビの力を利用して作り上げる「枯節」には強制的にカビをつけたものと、カビが育ちやすい環境を整えて自然にカビが生えるのを待ったものとがあります。後者のほうがより高品質なものができますが、この方法を採用する生産者はほとんどいません。「荒節」は、カビつけをしませんが、原料のかつおの鮮度と燻煙の方法がよければ、安価で品質の良いものができますので、用途によって使い分けるのも良い方法です。

本来、もち米等を、麦芽の糖化作用を利用して作るものですが、最近、いろいろなデンプンを、酸や酵素で糖化させた物が一般に出回っております。この場合、糖化が急速かつ強力に行われますので、原料の穀物を厳選する必要がなくなり、味が落ちます。また、麦芽水あめと称しても、その原材料のデンプンや麦芽もいいかげんなものであることが多いので、注意を要します。
当店使用のものの原材料表示
・・・国産甘薯澱粉・麦芽

 

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